Seguimos en el interior del huevo La clara de huevo es un sistema coloidal que contiene aproximadamente un 88% de agua y un 11% de proteínas. La mayor parte de las proteínas de la clara corresponde a la ovoalbúmina. Otra fracción proteica de interés en la clara de huevo es la conalbúmina (13% del total); esta albúmina también coagula por aumento de la temperatura (como la ovoalbúmina) y tiene gran importancia ya que es transportadora de hierro, hecho que le confiere propiedades antibacterianas al competir por él con bacterias que lo requieren para su desarrollo.
La clara de huevo contiene también vitaminas (riboflavina o vitamina B2 y niacina o ácido nicotínico, también llamada vitamina B5), minerales y un muy pequeño porcentaje de glúcidos (hidratos de carbono) y sustancias grasas.
Llegamos al centro del huevo La yema del huevo se encuentra envuelta por la membrana vitelina, que la separa de la clara. Desde cada lado de la yema se desarrollan las chalazas que actúan como cuerdas que mantienen centrada a la yema, pero permiten que gire. En un huevo de 50g, a la yema le corresponden, aproximadamente, 15g, y en ella está el disco germinal.
La yema de huevo contiene un 48% de agua, 16% de proteínas, 30% de lípidos, 2% de minerales, un 4% de vitaminas y un porcentaje muy reducido de glúcidos.
Mientras que las proteínas de la clara parecen desempeñar una función de protección físico-química, las proteínas de la yema constituyen el alimento del nuevo ser.
En la yema se encuentran las sustancias grasas del huevo y el tan temido colesterol. La yema de huevo contiene también vitaminas, principalmente vitamina A, vitamina B2, vitamina B1, y es una muy buena fuente de fósforo y hierro.
Cuando un huevo es cocinado en forma demasiado prolongada, como por ejemplo al hacer huevos duros, ocasionalmente se puede observar una capa verde grisácea rodeando la yema. El sulfuro de hierro que causa esta coloración puede atribuirse a la reacción entre el hierro de la yema y el sulfuro de hidrógeno liberado de las proteínas que contienen azufre.
Ciencias en la vida diaria¿Son mejores los huevos de color?
El color de la cáscara no indica diferencia alguna en el aspecto nutricional del huevo; es una característica de origen genético de la raza de la gallina.
¿Por qué se aconseja que en el agua de cocción de los huevos se ponga sal?
Por un lado, el agua salada hierve a mayor temperatura (ascenso ebulloscópico, una solución acuosa de cloruro de sodio al 10% hierve aproximadamente a 102°C) y por otro, acelera la coagulación de la clara (desnaturalización de proteínas) que pudiera salir al agrietarse la cáscara. De este modo, la albúmina coagula en la fisura misma, taponando la grieta.
¿Por qué se aconseja no lavar los huevos?
La cáscara del huevo es porosa (tiene unos 7000 poros, por los que respira el embrión). El polo romo es la zona de mayor porosidad y es por ahí que pueden escapar gases hacia el medio exterior y también por donde pueden entrar, más fácilmente, bacterias y mohos.
En el momento de la postura, al ser expulsado, el huevo está cubierto por una sustancia proteica (mucina) que forma una película transparente que cubre los poros de la cáscara. Esto es muy beneficioso para la conservación del contenido, al impedir el escape del dióxido de carbono. Si ésto ocurriera, la acidez de la clara de huevo cambiaría (disminuiría, aumentando el pH) ocasionando alteraciones en la conformación de las proteínas presentes, con pérdida del poder antibacteriano de algunas de ellas. Esta cubierta proteica es soluble en agua, es por ello que se aconseja no lavar los huevos.
¿Los huevos también envejecen?
Luego de la postura, y con el transcurrir de los días, el contenido del huevo sufre modificaciones que influyen en sus propiedades como alimento.
Con el paso de los días la altura de la cámara de aire, que penetra a través de los poros, aumenta; además, la clara se vuelve más fluída ya que debido a la pérdida de dióxido de carbono y el cambio de acidez, se producen modificaciones en el sistema coloidal (debido a cambios estructurales de las proteínas), esto hace que la yema oscile fácilmente entre caras opuestas, por lo que ya no se mantiene en el centro.
¿Cómo podemos diferenciar un huevo crudo de uno cocido, sin romperlo?
Basta con hacerlo girar sobre un plano y después pararlo, tocándolo brevemente con un dedo sobre el eje de rotación. El huevo duro se mantendrá quieto, el crudo comenzará a girar nuevamente.
¿Por qué ocurre esto?
La parte líquida del huevo crudo continúa rotando (por inercia) aunque la cáscara se detenga. Al sacar el dedo, el rozamiento de la clara contra la cáscara hace que el huevo nuevamente gire. En el caso del huevo duro, la cáscara y su contenido están adheridos y en estado sólido, por lo que una vez que se detiene el movimiento, no puede reiniciarse por sí mismo.
Otra forma de diferenciar el huevo crudo del cocido es observando cómo gira. Si se tambalea es crudo, porque la yema se mueve en el interior del huevo, por lo que el centro de gravedad cambia de posición.
Y por último, el huevo fresco hace solo una vuelta y media y después se inmoviliza. El rozamiento entre la parte líquida y la sólida, frena el movimiento. El huevo cocido o duro continúa dando más vueltas sobre sí mismo.
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